Ti è mai capitato che, al posto della classica birretta o di un calice di vino, ti venisse proposta una bevanda botanica? Magari avrai guardato il tuo interlocutore con sospetto e, cercando di apparire il più disinvolto possibile, avrai declinato l’offerta, optando per una più tradizionale bevanda alcolica.

Se è andata così, preparati, perché nei prossimi anni le bevande botaniche fermentate ti verranno proposte sempre più di frequente… perché sempre più persone se ne stanno innamorando. E se in effetti ci fossero dei buoni motivi e non si trattasse solo di una moda passeggera?

Per rispondere a questa domanda, meglio partire dalla radica: cosa sono le bevande botaniche fermentate?

Bevande botaniche fermentate: di cosa si tratta?

Le bevande botaniche fermentate sono delle preparazioni ottenute dall’infusione di piante, erbe, fiori, radici, spezie o frutti in acqua, seguita da un processo di fermentazione tramite microrganismi come lieviti e batteri. 

Questi microrganismi trasformano gli zuccheri presenti nella bevanda (naturali o aggiunti) in composti come acidi organici, anidride carbonica e piccole quantità di alcol, creando una bevanda frizzante, leggermente acida e spesso ricca di probiotici.

Il termine “botanico” si riferisce proprio all’origine vegetale degli ingredienti, mentre “fermentata” indica il processo naturale di fermentazione che rende la bevanda viva e le permette di scaturire tutto il suo bouquet aromatico. 

Ecco in breve spiegato il mistero: ora sai cosa ti stavano proponendo e potrai scegliere se accettare l’invito con maggiore consapevolezza.

Bevande botaniche: ingredienti

I fermentati botanici si basano su ingredienti vegetali dei tipi più disparati. I ragazzi di Feral, protagonisti (rappresentati da Francesco Ares Frigerio) di una recente puntata di Mosto, utilizzano la barbabietola bianca o rossa, abbinata a erbe e spezie come il pepe di Szechuan, il timo o le bacche di ginepro. Di seguito abbiamo raccolto qualche altro esempio di ingredienti utilizzabili per preparare bevande fermentate botaniche:

  • Zenzero 
  • Curcuma 
  • Cannella 
  • Cardamomo 
  • Tarassaco
  • Ginseng

Questi elementi vengono messi in infusione in acqua calda o fredda, spesso combinati fra loro, per creare una base ricca di principi attivi, che viene poi sottoposta a fermentazione.

Il processo di fermentazione

Il cuore della produzione delle bevande botaniche è la fermentazione, un processo biologico nel quale i microrganismi si nutrono degli zuccheri disponibili e li trasformano in altri composti. Nelle bevande botaniche fermentate si usano spesso:

  • Colture di batteri lattici (come nei fermenti del kefir d’acqua o del kombucha)
  • Lieviti naturali
  • SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, come nel caso del kombucha)

Il processo dura generalmente da pochi giorni a qualche settimana, a seconda della temperatura, della quantità di zuccheri e del tipo di microrganismi usati. Alla fine, la bevanda acquisisce un gusto acidulo e frizzante, simile a quello di una soda naturale, ma senza conservanti, dolcificanti artificiali o coloranti.

Un esempio noto: il kombucha

Una delle bevande botaniche fermentate più conosciute è il (o la, in realtà la questione è dibattuta) kombucha, originario dell’Estremo Oriente e preparato tradizionalmente con tè nero o verde e zucchero, fermentato con uno SCOBY. Il kombucha può essere aromatizzato con frutti, erbe o spezie, ed è ricco di acido glucuronico, enzimi e probiotici benefici per l’intestino.

Si è parlato di kombucha durante un’altra recente puntata di Mosto, durante la quale sono venuti come ospiti Giulia e Francesco di Funky Fermenteria, che aromatizzano le loro bevande con agrumi, canapa, zenzero e altre spezie.

Il kombucha rappresenta solo uno dei tanti volti dei fermentati botanici: esistono infatti preparazioni più sperimentali, come tonici a base di fiori di sambuco, ortica, rosa canina, menta o agrumi fermentati, spesso realizzate artigianalmente.

Bevande botaniche: benefici per la salute

Le bevande botaniche fermentate vengono associate a numerosi benefici per la salute, grazie alla combinazione di fitocomplessi vegetali e fermenti attivi:

  • Migliorano la salute intestinale – Contengono probiotici naturali che supportano l’equilibrio del microbiota intestinale.
  • Favoriscono la digestione – Grazie alla presenza di enzimi e acidi organici come l’acido lattico o acetico.
  • Rinforzano il sistema immunitario – Un intestino sano è strettamente collegato a un sistema immunitario efficace.
  • Effetto detox – Molte piante usate hanno proprietà depurative e stimolano la funzionalità epatica.
  • Ridotto contenuto di zuccheri – A fine fermentazione, gran parte degli zuccheri è stata metabolizzata, rendendo la bevanda leggera e a basso impatto glicemico.
  • Alternativa alle bevande alcoliche – Le bevande botaniche sono in genere no-alcol o low-alcol, per cui rappresentano un’ottima alternativa per chi fosse astemio o anche solo per chi volesse intervallare un’altrettanto buona bevanda alcolica con qualcosa di più leggero.

Va però ricordato che non tutte le bevande fermentate sono uguali: i benefici dipendono dalla qualità degli ingredienti, dal metodo di fermentazione e dalla presenza effettiva di microrganismi vivi al momento del consumo. A tal proposito è bene operare una distinzione…

Fermentazione artigianale o industriale?

Negli ultimi anni, molte aziende hanno iniziato a produrre bevande botaniche fermentate su scala industriale, disponibili nei supermercati biologici o nei bar salutisti. Tuttavia, i prodotti artigianali o fatti in casa mantengono spesso una maggiore vitalità microbiologica, poiché non sono pastorizzati, al contrario di molte versioni commerciali.

Chi desidera cimentarsi nella produzione domestica deve seguire tuttavia alcune (scrupolose) regole igieniche e informarsi bene sui tempi e le condizioni di fermentazione, ma il risultato può essere sorprendentemente buono – e personalizzabile. Sempre i ragazzi di Funky Fermenteria, per chi fosse interessato, forniscono uno “starter kit” per fermentatori composto da uno SCOBY e da una guida per neofiti.

Non solo salute, ma anche gusto

Oltre agli aspetti salutistici, le bevande botaniche fermentate stanno conquistando anche chef, mixologist e ristoratori. Il loro profilo aromatico complesso, che combina note vegetali, acidità frizzante e profumi naturali, le rende ideali come aperitivi analcolici, cocktail naturali o bevande da abbinare a piatti di portata.

Inoltre, rispondono a una crescente domanda di prodotti plant-based, sostenibili e originali, perfetti per chi cerca alternative alle bibite industriali o agli alcolici tradizionali.

Insomma, un pizzico di diffidenza iniziale può anche essere comprensibile, ma puoi fidarti di noi (anche perché abbiamo assaggiato in prima persona!): le bevande botaniche fermentate hanno tantissimo da offrire. Se vuoi saperne di più, guardati le puntate di Mosto podcast sull’argomento… buona degustazione!