La fermentazione alcolica è un fenomeno estremamente complesso, con cui ci si deve inesorabilmente confrontare se si ha la passione per vino, birra e bevande fermentate. Per trattare l’argomento in maniera esaustiva sarebbero necessarie pagine e pagine… di seguito abbiamo cercato di spiegarla in poche parole, con un bigino utile ad avere un’idea di base di cosa si tratta.
Cos’è la fermentazione alcolica?
La fermentazione alcolica è un processo naturale in cui alcuni microrganismi, come i lieviti, trasformano gli zuccheri presenti in frutta o cereali in alcol (etanolo) e anidride carbonica. Avviene in assenza di ossigeno (quindi in un ambiente anaerobico) ed è alla base della produzione di bevande come vino, birra e sidro… ovvero di tutto ciò di cui ci occupiamo nel corso delle puntate di Mosto!
Di seguito ti riassumiamo in maneira molto semplice come funziona la fermentazione alcolica, per quanto riguarda il vino. Si tratta di una sorta di bigino assolutamente non scientifico, che però può tornarti utile per inquadrare molto alla lontana l’argomento.
Come funziona la fermentazione alcolica?
Il vino è in continua evoluzione, come se in ogni singola vasca o botte si svolgesse in diretta la Storia di un intero ecosistema. Dalla pigiatura dell’uva e dal momento in cui il mosto viene accomodato nel recipiente che lo ospiterà nel corso dei mesi a venire, i lieviti indigeni presenti sulle piante, sulle bucce e in cantina cominciano a “lavorarsi” gli zuccheri presenti nell’acino, dando così il via al processo di fermentazione.
In questa fase dominano i lieviti apiculati, “tipi selvaggi” riconoscibili per la caratteristica forma a mezzaluna. Le loro skill principali? La crescita impetuosa e l’abbondante produzione di acido acetico.
I lieviti apiculati, in ogni caso, hanno un punto debole: reggono poco l’alcol, tanto che attorno ai 4 gradi si levano di torno e fanno spazio ai lieviti ossidativi, che si sviluppano in presenza di abbondante ossigeno e tendono a produrre acido acetico e acetaldeide.
Quando l’ossigeno viene meno e anche per loro l’aria si fa irrespirabile, subentrano infine i lieviti del ceppo Saccharomyces, che danno il via alla fermentazione alcolica vera e propria (la quale avviene appunto in mancanza di ossigeno) e portano a termine il processo di vinificazione.
Visto che i Saccharomyces sono decisamente più collaborativi dei loro predecessori, molti viticoltori scelgono di dare loro un vantaggio iniziale, inoculandoli sin da subito nel mosto per controllare meglio la vinificazione. Ma questo è un argomento che affronteremo un’altra volta.
Quella vista sopra è una semplificazione che riguarda il vino, ma che con i dovuti adattamenti si può applicare anche ad altri tipi di fermentazione alcolica, in cui come detto lieviti e batteri trasformano gli zuccheri in etanolo e anidride carbonica.
I modi in cui questo processo può essere guidato e portato a termine sono tantissimi e ognuno conduce a risultati differenti. Per saperne di più sull’argomento, segui tutte le puntate di Mosto!