Quando si parla di uva, la nostra attenzione si concentra in genere sulla polpa zuccherina o sulla buccia. Trascuriamo invece, nascosti all’interno degli acini, i vinaccioli, ovvero i semi dell’uva, forse perché li consideriamo un semplice prodotto di scarto.

Ma è davvero così? I vinaccioli sono del tutto inutili? Non esattamente…

Piccoli, marroncini e apparentemente insignificanti, i vinaccioli sono in realtà una risorsa preziosa sia dal punto di vista nutrizionale che enologico. In questo articolo scopriremo cosa sono, quali proprietà possiedono, a cosa servono in cucina, cosmetica e salute, e soprattutto quale ruolo giocano nella vinificazione.

Cosa sono i vinaccioli?

I vinaccioli sono i semi presenti negli acini dell’uva. Ogni chicco ne può contenere da uno a quattro, e il loro aspetto varia dal marrone chiaro al marrone scuro, a seconda del grado di maturazione.

Dal punto di vista chimico, i vinaccioli racchiudono una grande concentrazione di principi attivi:

  • acidi grassi essenziali (soprattutto acido linoleico);
  • polifenoli e flavonoidi, tra i più potenti antiossidanti naturali;
  • vitamina E, nota per la protezione delle cellule;
  • proteine e minerali come zinco, rame e magnesio.

La presenza di questi composti li rende utili nella produzione del vino e interessanti da un punto di vista nutrizionale.

A cosa servono i vinaccioli nella vinificazione?

In enologia i vinaccioli svolgono un ruolo decisivo. Durante la macerazione, fase cruciale della vinificazione, i vinaccioli entrano in contatto con il mosto e con le bucce, rilasciando nel mosto stesso sostanze che influenzano in modo diretto il gusto, la struttura e la longevità del vino.

Tannini e struttura

I vinaccioli sono una fonte importante di tannini, polifenoli che conferiscono corpo e complessità al vino. I tannini non solo determinano la sensazione di astringenza in bocca, ma garantiscono anche la capacità del vino di evolversi nel tempo, rendendolo adatto all’invecchiamento.

Colore e stabilità

I tannini dei vinaccioli interagiscono con gli antociani presenti nelle bucce, fissando il colore del vino rosso e rendendolo più stabile e durevole.

Aromi e gusto

Un’estrazione equilibrata dai vinaccioli contribuisce ad arricchire il profilo aromatico del vino. Se però i semi non sono maturi o se la macerazione è troppo prolungata, possono emergere note amare e vegetali poco piacevoli.

Leggi anche: Cosa sono le barbatelle

Quando i vinaccioli vengono usati e quando no?

I vinaccioli non vengono sempre utilizzati durante il processo di vinificazione, a seconda del vino che si sta lavorando e dei risultati che si vogliono ottenere.

In quali vini si utilizzano i vinaccioli?

  • Rossi da invecchiamento: nei grandi vini come Barolo, Brunello di Montalcino, Amarone o Bordeaux, i vinaccioli sono fondamentali. I loro tannini assicurano struttura, profondità e longevità, permettendo al vino di migliorare col tempo.
  • Rossi di medio corpo: in vini che cercano equilibrio tra freschezza e struttura, l’estrazione dei vinaccioli viene dosata con attenzione, così da ottenere tannini presenti ma non aggressivi.

In quali vini NON si utilizzano i vinaccioli (o in maniera limitata)?

  • Rossi giovani e fruttati: qui si punta su freschezza e morbidezza, riducendo l’apporto tannico. La macerazione è breve, così da limitare l’estrazione dei tannini.
  • Rosati: in questi vini la macerazione dura poche ore, proprio per evitare che i tannini e le note amare dei vinaccioli influenzino il colore tenue e il gusto delicato.
  • Bianchi: nella maggior parte dei casi i bianchi non vengono vinificati con bucce e semi, quindi i vinaccioli non hanno un ruolo attivo. Fanno eccezione i cosiddetti orange wines, dove la macerazione può includere anche i semi.

Il fattore della maturità fenolica

Un aspetto decisivo è la maturità fenolica dei vinaccioli. Quando sono maturi, i tannini risultano morbidi e vellutati; quando sono acerbi, invece, danno al vino sapori amari e sgradevoli. Per questo gli enologi assaggiano spesso i semi durante la vendemmia: il colore (marrone e non verde) e la consistenza sono indizi importanti per decidere quando raccogliere le uve.

Altri utilizzi dei vinaccioli

Negli ultimi anni, i vinaccioli sono stati “riscoperti” all’infuori dell’ambito enologico grazie alle loro interessanti proprietà nutritive. Ecco alcuni ambiti in cui sono molto apprezzati.

In cucina

L’olio di vinaccioli è apprezzato per il suo gusto neutro e la sua resistenza alle alte temperature. È ideale per condire insalate, preparare salse leggere o cucinare piatti salutari.

In cosmetica

Molte creme e sieri contengono olio di vinaccioli per le sue proprietà emollienti e anti-age. È anche usato come olio per massaggi o come impacco nutriente per capelli secchi.

In integratori

Gli estratti di semi d’uva si trovano sotto forma di capsule e sono utilizzati per sostenere la salute cardiovascolare, migliorare la circolazione e aumentare le difese antiossidanti dell’organismo.

Leggi anche: Cos’è il mosto muto

Proprietà dei vinaccioli

Numerosi studi collegano il consumo di estratti di vinaccioli a un miglioramento della salute del cuore e della circolazione. I tannini favoriscono l’elasticità dei vasi sanguigni e contribuiscono a ridurre il colesterolo LDL.

Oltre a essere, come abbiamo visto, utili nel processo di vinificazione, i vinaccioli hanno diverse proprietà di rilievo, tra cui:

Azione antiossidante

I vinaccioli contengono proantocianidine oligomeriche (OPC), sostanze che contrastano l’azione dei radicali liberi. Questo si traduce in una protezione dell’organismo dallo stress ossidativo e in un rallentamento dei processi di invecchiamento cellulare.

Benefici cardiovascolari

Azione antinfiammatoria

Gli antiossidanti dei vinaccioli esercitano anche un effetto antinfiammatorio, potenzialmente utile per chi soffre di dolori articolari o muscolari.

Supporto per pelle e capelli

L’olio di vinaccioli è molto usato in cosmetica: è leggero, si assorbe facilmente e nutre pelle e capelli senza ungere. Grazie alla vitamina E, ha un’azione anti-age e idratante.

Domande e risposte sui vinaccioli

I vinaccioli fanno bene alla salute?

Secondo molte ricerche sì, i vinaccioli sono ricchi di antiossidanti, vitamina E e acidi grassi essenziali. Possono concorrere alla protezione di cuore e circolazione, contrastare i radicali liberi e supportare la pelle mantenendola elastica e giovane.

I vinaccioli si possono mangiare?

Sì, anche se spesso vengono scartati a causa del loro gusto che non tutti considerano gradevole. Si possono assumere direttamente mangiando l’uva (semi compresi) oppure sotto forma di olio o integratori. Non hanno controindicazioni particolari, salvo allergie specifiche.

Quali sono i benefici dell’olio di vinaccioli?

L’olio di vinaccioli ha un gusto delicato e un alto punto di fumo, quindi è ottimo sia a crudo che in cottura. È ricco di vitamina E e acidi grassi insaturi, utili per cuore e arterie. In cosmetica idrata e nutre pelle e capelli.

Che differenza c’è tra vinaccioli e bucce?

Le bucce dell’uva contengono soprattutto antociani (responsabili del colore) e altri polifenoli. I vinaccioli, invece, sono ricchi di tannini e acidi grassi. Entrambi sono importanti nella vinificazione, ma hanno ruoli diversi.

I vinaccioli servono per tutti i tipi di vino?

No. Nei vini rossi da invecchiamento sono fondamentali per dare corpo e longevità. Nei vini giovani, nei rosati e nei bianchi invece se ne limita l’estrazione per evitare tannini e note amare troppo intense.

I vinaccioli sono usati solo in enologia?

No. Oltre che nella vinificazione, i vinaccioli trovano impiego in cucina (olio), in cosmetica (creme e sieri anti-age) e in integratori naturali per la salute del cuore e della pelle.

Vuoi scoprire tutto sul vino e sul mondo della fermentazione?

Allora gustati gli episodi di Mosto Podcast!